Какое оливковое масло выбрать для жарки?

Чтобы понять, какое оливковое масло подойдет для жарки именно вам, нужно сперва разобраться в его разновидностях. Каждая категория этой ароматной заправки имеет свои отличия.

В данной статье мы  расскажем об отличиях и особенностях наиболее востребованных категорий оливковых масел, какие из них лучше подходят для жарки, выпечки и почему. А также вы узнаете, теряет ли оливковое масло свою знаменитую пользу под воздействием высоких температур.

Итак, начнем с описания категорий.

На полках магазинов или онлайн-маркетах чаще всего можно встретить 3 основных вида масла:

Extra Virgin olive oil - стопроцентная натуральная эссенция из оливок. Эту категорию производят путем механического прямого отжима самых спелых, свежих и вкусных оливок. Это продукт наивысшего качества и, соответственно, обладает высокой пользой. Поскольку сами плоды не подлежат химической и термической обработке, а в само масло не добавляют никаких дополнительных ингредиентов. Благодаря древнейшей технологии производства (а она не сильно изменилась за сотни лет) в масле Extra Virgin сохраняется вся польза плодов оливы. Отметим, что именно эта категория масла имеет самый яркий и неповторимый вкус. В нем, пожалуй, раскрывается весь купаж теплой и несравненной Испании. И та уникальная горчинка, которую так ценят испанцы. Кстати, масло Extra Virgin может отличаться по вкусу даже у одного производителя. Вкус, который приобретает заправка, напрямую зависит от оливок, используемых производителем: какой сорт, в каком районе страны они были выращены. Данная категория продукта способна сохранять в себе неповторимые свойства до 1,5 лет. Также это масло имеет самую высокую стоимость в сравнении с остальными, которые мы опишем в этой статье.

Pure - это категория масла производится путем первого прессования. Здесь производители уже смешивают рафинированные и нерафинированные масла. Благодаря такой хитрой комбинации эта категория имеет характерный оливковый аромат и вкус. В то же время за счет рафинированного масла в составе этот вкус уже чуть более мягкий в сравнении с Extra Virgin. Свои полезные свойства, вкусовые характеристики и потрясающий аромат масло Pure также способно сохранять до 18 месяцев. 

Следующая категория - это оливковое масло Pomace.

Технология его производства заключается в смешивании выжимок нерафинированного и рафинированного масел. Рафинированное масло, которое используется для Pomace получают после второго отжима плодов оливы. Далее следует стандартный процесс рафинации, а затем к полученной эссенции добавляют, уже известное вам, Extra Virgin. Заметим, что Pomace также содержит в себе богатый букет полезных составляющих. Да, в меньшем объеме, чем полностью натуральные масла, но тем не менее они есть. Ощутимым плюсом данной категории является невысокая цена. Масло будет отличной заправкой к холодным и горячим блюдам, добавит им приятный вкус средиземноморья, но при этом он будет более мягким и привычным для российских потребителей.

Какими же полезными компонентами богато оливковое масло?

Начнем с того, что это богатейший источник жирных кислот: олеиновой, линолевой, пальмитиновой, стеариновой, арахидоновой, Омега-6 и Омега - 9. Все это базовые элементы необходимые для здоровья человека, правильного функционирования клеток и всех внутренних систем организма. Эти кислоты не синтезируются самим организмом, поэтому обязательно должны поступать с пищей.

Помимо общей пользы для организма, можно выделить несколько важных точечных функций этих кислот. Например, линолевая кислота способна снизить риск развития коронарной болезни сердца. К таким выводам пришли эксперты из Американской ассоциации изучения сердечных заболеваний. Омега-6 способствует здоровью  и сохранению своей былой крепкости костям, даже в пожилом возрасте. Это в своем исследовании подтвердили ученые из Южной Калифорнии.

А исследования питания PREDIMED-Reus подтвердили предположение о том, что оливковое масло на 40% снижает риск развития сахарного диабета. Оно стимулирует работу поджелудочной железы.

Конечно, у оливкового масла есть и противопоказания. При наличии ряда заболеваний его стоит вводить в свой рацион только после консультации с доктором. К таким заболеваниям относят: холецистит, ожирение, язва желудка, язва двенадцатиперстной кишки, диарея и другие заболевания ЖКТ.

А теперь давайте перейдем к самому важному вопросу этой статьи. Какое масло лучше всего применять для жарки, и теряет ли оно свои полезные свойства?

Начнем с того, что сами испанцы спокойно жарят мясо, морепродукты и овощи на натуральном нерафинированном масле Extra Virgin. Для них получаемый вкус привычен и любим. Для большинства российских потребителей горчинка, которая усиливается при жарке, не делает блюдо вкуснее. Поэтому если вы не ярый фанат традиционной испанской кухни, то скорее всего Extra Virgin для жарки вам не подойдет. Зато оно отлично подходит для заправки готовых блюд, салатов, как основа для приготовления необычных соусов и маринадов. Это масло в полной мере раскрывает лучшие стороны блюда и усиливает их вкусовые качества. Если вы все же будете жарить на нем какие-либо продукты, то обратите внимание, что время приготовления должно быть минимальным. Так как данная категория быстро начинает превращаться в копоть, заполняя дымом кухню. Жарка на масле Extra Virgin не так проста, и умением приготовить горячее блюдо на огне с его использованием могут похвастаться далеко не все повара.

Масло Pure. Напомним, что это комбинация рафинированных и нерафинированных масел первого прессования. Оно уже лучше подойдет для жарки, но тем не менее процесс приготовления пищи на нем остается сложным. Одна лишняя минута и масло тоже начнет коптить, продукты приобретут совсем иные вкусовые характеристики, чем планировалось по рецепту. А вот для тушения и запекания при температурах 150-180 градусов Pure вполне подходит.

И идеальный вариант для жарки среди оливковых масел - это Pomace, поскольку оно было очищено в ходе производства. Таким образом рафинированное оливковое масло - это продукт, который отлично подходит для приготовления пищи при высоких температурах. Pomace не будет окисляться и коптить даже при температуре 220 градусов по Цельсию. Смело используйте его для жарки, выпечки, запекания, для готовки на гриле, сковороде и в духовом шкафу. Ваше блюдо получится отменным и сохранит в себе вкус оливы. Мясо, рыба, овощи во время жарки или запекания раскрываются совершенно по-новому, если делать это на оливковом масле, а не на подсолнечном - таком привычном для российского потребителя.

В каталоге торгового дома “Прошу к столу” вы можете выбрать и купить оливковое масло каждого из трех описанных видов и использовать его как для жарки, так и для заправки блюд.

Теперь поговорим о том, что происходит со всей пользой оливкового масла при высоких температурах.

Журнал Antioxidants опубликовал исследование, которое подтвердило, что натуральное оливковое масло первого отжима не теряет своей пользы в процессе жарки. Напомним, что данный продукт богат  антиоксидантами и жирными кислотами. Это делает его невероятно ценным для организма человека. Итак, ученые из Барселонского университета в Испании и Бразильского университета в Сан-Паулу провели интересное исследование оливкового масла. Для чистоты эксперимента они делали это на обычной кухне, так как считают, что лабораторные исследования имеют слишком мало общего с привычным приготовлением пищи. Они проверяли как влияние быстрой жарки, так и длительной. И вот, что установили в ходе эксперимента: при жарке на 120 градусах количество полифенолов - мощных антиоксидантов - уменьшается на 40%, а при 170 градусах — уже на 75%,  если сравнивать с изначальными показателями масла. Это прекрасные результаты, подтверждающие что масло оливы сохраняет свою пользу даже под влиянием высоких температур.

Но даже при длительной жарке уровень антиоксидантов сохраняется в пределах нормы, хоть и стремиться к нижней границе. Таким образом натуральное оливковое масло в процессе жарки сохраняет свойства, которые не дают “плохому” холестерину окисляться.

Но стоит помнить, что готовить на натуральном оливковом масле довольно непросто, и если его “передержать”, то жиры все же окислятся, и продукт начнет образование таких вредных веществ, как альдегиды и кетоны. Если их концентрация превышена, то продукт из полезного превращается во вредный. Поэтому, используя для жарки натуральное масло, всегда строго следуйте рецепту.

Зато с рафинированным маслом Pomace дело обстоит гораздо проще. В нем полиненасыщенных кислот Омега - 6 уже меньше, следовательно температура дымления выше, и в процессе жарки вредные вещества не образуются. А вот часть полезных сохраняется, ровно как и натуральный оливковый вкус.

Итак, в ходе статьи мы выяснили, какое оливковое масло подходит для жарки и запекания, а какое приберечь для заправки салатов, готовых блюд, соусов. Помните, масло произведенное из плодов оливы - это кладезь полезных веществ, но важно правильно его выбирать и применять. Следуйте нашим рекомендациям и вы не ошибетесь с выбором. А купить оптом и в розницу оливковое масло по хорошей цене вы можете на сайте торгового дома “Прошу к столу”. Мы поставляем оливковое масло только из Испании и отвечаем за его высокое качество и непревзойденный вкус.