Особенности производства молочных консервов

Молочные консервы - яркий представитель консервации в целом. И когда где-то упоминают о молочных консервах первое, что всем приходит на ум - это, конечно, сгущенное молоко. Невероятно популярный продукт. Сгущенка завоевала сердца миллионов или даже миллиардов. Взрослые и дети любят ее. А уж как к ней неравнодушны кондитеры? Ну еще бы, ведь сгущенка - это не просто вкусный топпинг к блинчикам или сырникам, это основа для сотен разных десертов, кремов, тортов и многого другого.

Но молочные консервы - это не только сгущенка. Выделяют несколько групп.

Первая группа - сгущенные консервы. То есть молоко проходит определенную обработку, в ходе которой оно загустевает.  Иначе этот процесс называется -концентрирование. Представляет он собой постепенное и частичное удаление воды из молока. Когда массовая доля сухих веществ лежит в пределах от 20% до 90% - эти консервы можно назвать сгущенными.

Вторая группа - молочные консервы, произведенные методом сушки. Молочный продукт высушивают по специальной технологии до тех пор, пока концентрация сухих веществ не превысит 90%.

Третья группа - сублимированные молочные консервы. Их, как нетрудно догадаться по названию, вырабатывают с помощью метода сублимации. Сублимация подразумевает под собой сначала заморозку продукта, а затем удаление влаги из уже замороженного вещества при помощи вакуума и минимальной сушки на небольших температурах. Особенность сублимированных продуктов в том, что они восстанавливают свою первоначальную структуру и форму при взаимодействии с водой. В сублимированных продуктах массовая доля сухих веществ превышает 95%.

Четвертая группа. Восстановленные молочные продукты. Метод восстановления заключается в добавлении воды в молочный продукт, который до этого уже был переработан с помощью сушки, сублимации или процесса сгущения.

Каждый из процессов имеет свои особенности и технологию. На выходе получаются совершенно разные продукты, от сухого молока до сгущенки с сахаром. В этой статье мы предлагаем немного погрузиться в общую суть технологии производства молочных консервов и их различия.

Итак, как мы уже выяснили, молочные консервы могут быть сухие, сублимированные, сгущенные с сахаром и концентрированные.

Что стоит знать про все молочные консервы?

Это всегда очень питательный продукт с высокой энергетической  и пищевой ценностью. Молочные консервы сохраняют в себе много витаминов, микроэлементов и макроэлементов от свежей молочной продукции. Они обладают высокой полезностью и оказывают позитивное влияние как на общее состояние организма, так и на работу отдельных внутренних органов.

Молочные консервы неприхотливы в условиях транспортировки и хранения.

Молочные консервы чаще всего готовят из коровьего молока, хотя может быть использовано и козье. Эта информация указывается на этикетке продукции в разделе состав.

Все молочные консервы, выпускаемые в промышленных масштабах, производятся на одном из двух методов консервирования.

Первый метод называется абиоз. Он подразумевает под собой полное уничтожение живых микроорганизмов в составе молока. 

Второй метод - анабиоз. Он заключается уже не в уничтожении, а в подавлении ферментативных и микробиологических процессов.

Постараемся объяснить это более простым языком. 

Проще говоря, абиоз в рамках производства молочной продукции - это термическая (тепловая) стерилизация с последующим уничтожением всех форм жизни, содержащихся в молоке. То есть они погибают из-за воздействия высоких температур.

А при анабиозе все микробиологические процессы подавляются за счет высокого давления и процесса постепенного высушивания молочной продукции.

Благодаря действию осмотического давления бактериальные клетки просто-напросто обезвоживаются и не могут дальше осуществлять процессы своей жизнедеятельности.

При высушивании также клетки бактерий теряют всю влагу, которая необходима им. А та влага, которая осталась внутри клеток, недоступна для микрофлоры.  Таким образом, молочная продукция в консервированном виде безопасна и не нанесет какой-либо вред, так как не может испортиться из-за воздействия различных микроорганизмов.

Также во время процесса сгущения в молочную продукцию зачастую добавляют сахар. Нужно это не только для того, чтобы вкус консервов стал слаще. У сахара есть еще важные роли. Во-первых, он прекрасно растворяется и в процессе растворения повышает осмотическое давление среды, а мы помним, что повышение давления способствует гибели вредоносных бактерий. Во-вторых, сахар - это прекрасный консервант, поэтому он сам по себе способствует остановке развития болезнетворных и вредоносных микроорганизмов.

Также производители при консервировании молочных продуктов иногда могут прибегать к методам ультразвукового облучения и ионизации. Но таких производств в нашей стране немного.

В зависимости от того, какой из принципов консервирования использует производитель на выходе получаются разные типы молочных консервов. 

Итак, разбивка на группы выглядит следующим образом:

• если это тепловая стерилизация, она же абиоз, то получаем сгущенное молоко стерилизованное, молоко концентрированное стерилизованное, молоко стерилизованное с низким процентом жирности и сливки стерилизованные.

• если это сгущение, то производитель на выходе получит цельное сгущенное молоко с сахаром, сливки сгущенные с сахаром, пахту, консервы со сгущенным молоком, с сахаром, кофе или какао.

• если говорим о методе сушки, то с его помощью производят  обезжиренное сухое молоко, сухие сливки, сухие кисломолочные продукты.

Также стоит отметить, что для производства любых молочных консервов производитель обязан использовать только качественное, свежее молоко здоровых животных. Массовая доля жира в молоке должна равняться 4,0 %.

На производстве всегда осуществляется строгий контроль качества. Продукцию проверяют на каждом из этапов технологических процессов, таких как очистка молока, охлаждение (контроль времени и температуры), резервирование, нормализация (контроль жирности), пастеризация (контроль наличия опасных бактерий), гомогенизация, сгущение молока.

Готовый продукт тоже сверяют по определенным нормам. Молочные консервы упаковывают и герметично закрывают в пластиковую (твердую или мягкую) или металлическую тару. Проверяют герметичность упаковки, так как попадание воздуха нарушит анаэробную среду и  вызовет развитие и рост бактерий. 

Далее молочные консервы маркируют и отправляют на склады, для дальнейшей транспортировки и продажи.

Теперь вы знаете о принципах и различиях производства молочных консервов. В каталоге торгового дома Прошу к столу вы можете купить оптом или в розницу различные молочные консервы по низким ценам от надежных и проверенных производителей.