Овощные закусочные консервы

Закусочные овощные консервы довольно актуальный вид консервации и популярный среди потребителей, поскольку они совершенно не требуют никаких дополнительных действий с собой. Они полностью готовы к употреблению, нужно лишь открыть банку, переложить содержимое в тарелку и поставить на стол. Закуска готова. Некоторые виды консервов, например, такие, как фаршированный перец или голубцы можно подогреть. Но это исключительно по вашему пожеланию. По рекомендациям производителей их можно кушать и без подогрева.

Итак, в этой статье мы разберем виды закусочных консервов, какие консервы относят к закусочным, особенности их приготовления и пищевую ценность.

Начнем с грамотного определения. Овощные закуски готовятся из цельных, нарезанных, нашинкованных, перетертых или пюрированных овощей. Они могут быть обжарены на масле, также эти продукты могут быть приготовлены с добавлением различных специй, зелени, пряностей и томатной пасты. Существуют и более простые рецепты с минимальным добавлением приправ. Распространенный вариант закусочных консервов - это фаршированные овощи. В отличие от натуральных консервов они имеют более высокую калорийность и более яркие вкусовые характеристики.

Среди закусочных консервов выделяют несколько разновидностей в различающихся по рецептуре, способу обработки и, собственно, сырья, из которого они были приготовлены:

• Овощи, нафаршированные смесью других овощей, которые предварительно обжарили на масле и с луком, добавили томатную пасту или соус. Есть рецепты с добавлением отварного риса. В эту группу входят фаршированные перцы, баклажаны, кабачки, помидоры и голубцы.
• Баклажаны или кабачки порезанные на кружочки, которые обжарили и законсервировали с фаршем (или без него) с томатным соусом.
• Овощи нарезанные кубиками, дольками, полосками, залитые томатным соусом или протертыми помидорами (с фаршем или без). Это может быть смесь нескольких овощей или один законсервированный по соответствующему рецепту вид овощей.
• Овощная икра, имеющая пюреобразную консистенцию. Готовят ее, как правило, из кабачков, баклажанов или из тыквы.

Как основу для консервации в большей степени используют болгарский перец красный и желтый, кабачки, баклажаны, томаты и капусту. Для фарша подходят лук, морковь, пастернак. Часто в составе присутствует зелень: укроп, петрушка и сельдерей.

Ассортиментный ряд закусочных консервов представлен фаршированным перцем и томатами, баклажанами и кабачками фаршированными, баклажанами нарезанными кружками, лечо, овощными салатами, кабачковой, баклажанной и свекольной икрой, фасолью в сосе томатотном, а также популярные позиции - хрен, хренодер, хреновина и горчица.

Далее расскажем немного об особенностях приготовления различных овощных культур для данного типа закусок.

При производстве закусочных консервов все овощи сначала подвергают термической обработке, чаще всего именно обжарке. Степень обжаривания для разных культур тоже разная. После этого овощам дают остыть и затем аккуратно, чтобы не нарушать целостность кусочков, укладывают их банки. Если речь о баклажанах, то в них всегда удаляется сердцевина, чтобы мелкие семена не попали в блюдо. В случае с перцем, то его также очищают от сердцевины, убирают все семена и вырезают плодоножку, но перец не обжаривают, а лишь бланшируют. Так как этот вид термической обработке сохраняет в перце больше вкуса и полезных микроэлементов. При производстве и консервации икры баклажаны и кабачки сначала режут на кусочки, обжаривают и лишь потом измельчают для нужной консистенции.

Капусту, из которой приготовят голубцы,  сначала необходимо очистить от верхних листьев, так как они находились в постоянном соприкосновении с землей, затем удаляют сердцевину - так называемые кочерыжки. После этого отделяют цельные аккуратные листья, слегка бланшируют их в воде. Листья заливают холодной водой, чтобы они сохранили упругость и вырезают нижнюю наиболее жесткую часть. Из таких подготовленных  листьев получаются аккуратные и плотные голубцы, которые хорошо держат форму и не разваливаются на тарелке.

Чтобы приготовить консервированные фаршированные томаты нужно сначала отобрать самые лучшие, в меру спелые и неповрежденные плоды.

Промыть их, удалить мякоть, не повредив целостность стенок. Томаты не обжаривают.

Такие овощи для фарша, как морковь, пастернак, сельдерей, моют, затем специальной машиной нарезают на тонкую лапшу и обжаривают до 50% готовности.

Томатный соус, которым впоследствии заливают овощи,  варят из томата-пюре.

Стоит заметить, что рецептура фарша и томатного пюре всегда одинакова. А вот процесс стерилизации отличается в зависимости от конкретного вида консервов.

Пищевая ценность закусочных консервов.

Все описанные ранее закуски имеют довольно высокую калорийность, они богаты углеводами, белками и жирами.

Поскольку овощи чаще всего обжаривают, из них испаряется определенный процент влаги и при этом они пропитываются маслом. Также в таких готовых продуктах  всегда содержится сахар. Его присутствие в составе объясняется либо изначальным содержанием в овощах, либо добавлением его согласно рецепту. Например, томатный маринад без сахара в принципе не может быть приготовлен.

Стоит заметить, что эти виды продуктов в большинстве своем имеют небольшую кислотность. Это обусловлено тем, что изначально в свежих овощах содержатся органические кислоты. Наивысшую степень кислотности имеют кабачковая и баклажанная икра.

Рассмотрим содержание минеральных веществ в различных готовых продуктах: наибольший процент калия содержится в помидорах, фаршированных другими овощами, фосфором богаты кабачки, а также фаршированные томаты. Железо сохраняется в кабачках кружочками и фаршированном перце.

Что влияет на качество консервированных овощных закусок?

Однозначно, самым важным фактором является изначальное качество сырья, то есть свежих овощей, из которых будут делать консервы. Для каждого вида овощей существуют свои стандарты качества и технологические требования.

Разберем их:

• Помидоры для фарширования выбирают первого сорта, небольшие, средний диаметр 5-6 сантиметров;
• Баклажаны (для фаршированной закуски) должны быть по длине не больше 9 сантиметров, не поврежденные;
• Если баклажаны будут резать кружками и выработают из них икру, то подойдут овощи и более крупных размеров;
• Для консервации в основном используют грушевидный сорт, крымский или длинный фиолетовый. Они должны быть зрелыми, блестящие  и гладкие на ощупь, фиолетовые. Семена внутри недоразвиты. Для консервации не используют плоды с крупными зернышками и горьким привкусом;
• Для фаршированного перца подходят только слегка недозревшие плоды. Поскольку в процессе дозревания кожица плодов грубеет. По размеру они должны быть средние, поскольку в банку нужно уместить несколько перцев. На вкус приятные, сладковатые, без какой-либо горечи. Оптимальные сорта для консервации - болгарский и крымский белый.
• Капуста, которая идет для изготовления голубцов, должна быть молодая, средняя по размеру и среднеспелая, чтобы листья не успели стать слишком толстыми и плотными.

Требования к качеству овощных закусок.

Для каждого вида продукции они свои, но в целом во многом схожи.

• Кабачки и баклажаны.

Если овощи были нарезаны кружочками, то сами кружки должны быть целые, ровные, аккуратные, одинаковые по толщине. Если они обжарены с фаршем, то овощи в самом фарше мелко и равномерно нашинкованы, распределены по кружкам.

Вкус и запах соответствует обжаренным овощам, приятный, ярко выраженный. Не допускаются кислые и горькие привкусы.

Цвет овощей соответствует обжаренным овощам отдельно взятого вида, а сам соус оранжево-красный  по своему цвету.

По консистенции плоды данных культур должны быть мягкими, но при этом не разваливаться при попытке достать их из банки. В содержимом консервов не допускается присутствие крупных семян и слишком зрелых, переросших овощей.

• Перец фаршированный.

По внешнему виду  кусочки или сам перец должны быть примерно одинаковыми. Если есть фарш, то он распределяется равномерно по овощам. Для высшего сорта не допускается неравномерная нарезка, для остальных сортов - возможна. Вкусовые качества и запах приятные, соответствуют используемым овощам после пережарки. Никаких примесей и неприятных запахов быть не должно.

Овощи в банке мягкие, но не переваренные и не пережаренные.

• Овощная икра(кабачковая, баклажанная).

Она должна быть однородная, без попадания более крупных кусочков овощей. 

Исключено попадание горьких семян. По консистенции - икра мажущая или может быть слегка зернистая.

Вкус блюда интересный, приятный и с нотками пряностей и специй, но запах не резкий.

Цвет однородный. Кабачковая икра желтая, светло-коричневая, баклажанная - светло-коричневая либо коричневая.

Условия хранения закусочных консервов.

Этот вид консервации в идеале хранить в прохладных помещениях. Допускается температура от 0C до 20С. Само место хранения должно хорошо проветриваться. Не приветствуется прямое попадание солнечных лучей.

Сроки хранения указываются на упаковке, в основном они колеблются от 1 года до 3х лет в зависимости от типа продукта и тары.

Надеемся этой подробной статьей мы ответили на все интересующие вас вопросы о консервированных овощных закусках.

Купить оптом и в розницу разнообразные закусочные овощные консервы вы можете вы каталоге на нашем сайте.