Способы консервирования мяса диких животных и птиц

Варианты для консервирования дичи с целью длительного хранения весьма разнообразны, хоть и не часто применимы. Особенно в промышленных масштабах. Чаще мясо диких животных и птиц консервируют в домашних условиях любители такого хобби как охота или же те, кто просто любит деликатесы на основе такого мяса. В этой статье мы разберем основные варианты консервирования дичи, что они из себя представляют, для какого мяса их лучше применять и как потом хранить получившиеся консервы. 

Итак, вот основной список методов консервирования дичи:

• замораживание;

• соление;

• вяление;

• маринование;

• копчение;

• сушка;

• заливка маслом либо жиром.

А теперь давайте разберем каждый способ по отдельности и более детально.

Начнем с замораживания. Это самый простой из вышеперечисленных способов. Для него не требуется ничего, кроме морозильной камеры.

Но если рассматривать районы Крайнего Севера, то там некоторые охотники до сих пор морозят мясо по старинке - без применения техники. 

И в том и в другом случае мясо сначала нужно очистить от шкуры, внутренностей, разделать на порции и затем расфасовать по пакетам и отправить в морозильную камеру, либо разложить на специальных стеллажах в морозную погоду. Температура воздуха должна быть ниже -3 градусов. На замораживание может уйти от одних суток до трех. Хранят мясо также в холодных и сухих помещениях, предварительно завернув куски мяса или тушку в пергамент или бумагу. 

В морозилке мясо или птицу замораживают быстрой заморозкой при температуре -24 градуса, а хранить заготовки лучше при температуре -18 градусов. При таких условиях мясо дичи может храниться до одного года. 

Следующий способ уже более щепетильный и имеет несколько вариаций. Это соление. Соль помогает сохранить мясо надолго и наделяет его более насыщенным и интересным вкусом. Степень посола бывает разной и исчисляется процентным соотношением соли к общей массе продукции. Степень соления варьируется от малосольной - до 2,5% соли, до соленой - более 4,5% соли к общей массе продукта.

Как солить дичь?

Все начинается, естественно, с подготовки. Тушку разделывают, промывают, отделяют от костей, нарезают на порционные куски весом до трех килограммов. Далее каждый кусок обрабатывают солью, после чего важно плотно уложить все куски в одну тару - чистую, влаго- и светонепроницаемую . В идеале тара для посола должна быть из дерева, например, из дуба. Древесина наделяет мясо интересными вкусовыми оттенками и в ней дичь сохраняется наилучшим образом.

Какие способы соления выделяют?

Первый вариант - это сухой посол. Он заключается в том, что куски мяса просто натирают со всех сторон крупной солью. Этот метод отлично подходит для засолки окорока, грудины, сала и шпика.

Второй вариант - мокрый посол. Мясо заливают специальным солевым раствором - маринадом. Для приготовления самого простого маринада нужны только соль и вода.

Третий способ - смешанный. В этом случае дичь сначала обрабатывают сухой солью и держат так 3-4 дня, а потом мясо заливают маринадом и оставляют на 30-40 суток мариноваться. При таком способе мясо просаливается наилучшим образом. А сам метод подходит абсолютно для любого вида мяса.

Четвертый способ называется шприцевание. Он используется реже всего. Так как требует больше действий, времени и скрупулезности. Концепция метода в том, чтобы с помощью шприца в мышцы тушки вводить жидкий солевой раствор. В основном метод применяется не для соления, а как этап перед копчением.

Копчение мы сейчас и разберем.

Этот способ представляет из себя пропитывание мяса дымом и копотью от тлеющего дерева или опилок. В процессе копчения мясо теряет около 25% влаги, поэтому слегка уменьшается в размерах. Коптят мясо на невысоких температурах, до 50 градусов. При повышении температуры белок внутри волокон сворачивается и мясо может, грубо говоря, свариться. Как мы написали выше перед копчением мясо разделывают на примерно  одинаковые куски, солят и затем подвешивают в коптильне.

Выделяют горячее и холодное копчение. Холодное копчение проходит при температурах от 12 до 20 градусов. Сам процесс занимает от двух до четырех суток, в зависимости от вида дичи и от размера куска.

Горячее копчение подразумевает под собой выдерживание мяса в коптильне при температуре 40-50 градусов. Длительность горячего копчения обычно занимает от нескольких часов до трех суток в зависимости от вида мяса. Больше всего времени требует копчение мяса диких копытных животных (лоси, кабаны).

Вяление. При упоминании об этом способе на ум сразу приходит вяленая оленина, лосятина, вяленое мясо кабана. Вообще, этот способ консервирования идеально подходит для мяса диких животных, поскольку оно приобретает самобытный и оригинальный вкус. Вяление представляет собой медленное высушивание мяса до тех пор пока уровень влаги не понизится настолько, чтобы никакие болезнетворные микроорганизмы и бактерии не могли развиваться в продукте. Фишка вяленого мяса в том, что его масса и объем меньше свежего продукта, а вот количество витаминов и полезных микро-, макроэлементов такое же. Это бесспорный плюс этого типа консервирования. Вяленое мясо полностью готово к употреблению, его не нужно дополнительно жарить, варить или запекать. Также вяленое мясо дичи считается деликатесом.

Маринование. Этот способ подразумевает под собой приготовление маринада на основе уксусной кислоты. Маринуют чаще всего нежирное мясо. 

Как приготовить маринад для дичи? На 1 килограмм мяса понадобится 0,5 л столового уксуса, 25 г сахара, 25 г соли, черный перец, лавровый лист, корица, гвоздика. Все смешать и полученную смесь кипятить 10 минут, а затем остудить. Полученным маринадом залить мясо и закрыть плотной крышкой или полиэтиленом. Поставить мясо в прохладное и темное место. Маринованное мясо хранится не слишком долго - до нескольких месяцев.

Сушка. Этот метод чем то схож с вялением, но более интенсивный. Но принцип в том же: из мяса различными способами удаляется вся влага, которая может спровоцировать рост и развитие микроорганизмов и бактерий.

Сушка может осуществляться тремя  основными методами: горячим воздухом - Конвективный способ, контакт мяса с нагревательным элементом - Кондуктивный способ, и сублимация - это предварительное замораживание мяса, а затем удаление из него влаги с помощью вакуума.

Для сушки подходит мясо без жировых прослоек. Мясо должно быть отделено от костей, сухожилия - удалены. Куски небольшие. Мясо перед сушкой нужно посолить. А чтобы употребить в пищу сушеное мясо, его нужно предварительно поместить в жидкую среду.

Заливка маслом или жиром. Последний метод консервирования дичи, который мы рассмотрим.

Для приготовления по этому способу тушку сначала нужно разделать, нарезать на кусочки весом не более 300 граммов, посолить, слегка обжарить и залить растопленным подсоленным жиром или растительным маслом. После заливки мясо плотно закрывают и хранят в прохладном сухом и темном месте.

Для консервации данным  методом  отлично подходит мясо перепелов, уток, гусей, медведя, кабана, барсука.

В этой статье мы рассмотрели самые основные методы консервации мяса диких животных. Все эти методы позволяют на выходе получить продукцию длительного хранения с оригинальным вкусом, при этом с сохранением большей части пользы, которой обладало свежее мясо.