Технология производства мясных консервов

Из этой статьи вы узнаете развернутую схему производства мясных консервов. Мы опишем все важные этапы, благодаря которым на полках магазинов появляется такой популярный вид консервации.

Но прежде чем приступить к описанию технологии и гигиены производства мясных консервов, стоит указать, что первое и самое важное - это, безусловно, качество сырья, из которого готовят продукцию.

Для производства должно использоваться исключительно свежее, качественное мясо здоровых животных, прошедшее тщательную проверку.

Из хорошего мяса производят прекрасные и разнообразные мясные консервы. Существует несколько видов консервов в зависимости от типа приготовления: готовые блюда(фаршированный перец или голубцы), закусочные консервы (паштеты с добавлением различных специй или соусов), тушенка (тушеная свинина и говядина, куриные консервы), диетические, детское питание. Они все полностью готовы к употреблению и могут являться частью сбалансированного рациона. С применением мясных консервов можно приготовить множество вкусных блюд: сытные и наваристые супы, вторые блюда с различными гарнирами (картофель, макаронные изделия, рис, гречка, булгур, чечевица и другие крупы), закуски, бутерброды и прочие кулинарные коллаборации.

Также плюсом мясных консервов является их длительный срок годности и простота хранения. При соблюдении температурного режима (от 0 до 20 градусов по Цельсию), должного уровня влажности (не выше 75%), целостности и герметичности тары, консервы из мяса могут храниться от года до пяти лет.

Кроме качества самого мяса, важными факторами также являются технология консервации, условия, в которых происходят все процессы производства, само оборудование и соблюдение определенных стандартов. Но обо всем по порядку.

Сырье. У многих потребителей есть предубеждение, что все мясные консервы готовят из мяса низкого качества - многократно замороженного, или даже из того,  которое уже начало портиться. Но это абсолютное заблуждение. Для приготовления хорошей качественной тушенки производители строго отбирают мясо. Оно должно соответствовать нескольким критериям:

1. мясо только охлажденное;

2. категория высшая или первая;

3. мясо проверено ветеринарным контролем;

4. жирность мяса не превышает 10%;

5. содержание белка в нем до 30%;

6. содержание воды не превышает 70%.

Стоит знать, что производителям попросту невыгодно использовать некачественное мясо или сырье низкой категории.  Все дело в том, что в процессе производства тушенки хорошее мясо теряет около 60% своего веса, а мясо более низких категорий, чем первая и высшая - и того больше. Тушенка из него получается совершенно невкусной, но при этом затраты на производство высокие. А это значит, что такой продукт не окупится, ведь потребители быстро перестанут выбирать данную консервацию. Из-за сложности производства и высоких затрат стоимость тушеного консервированного мяса за 1 килограмм даже немного превышает цену свежего.

Этапы изготовления мясных консервов.

После того как сырье отобрано, проверено по всем нормам и требованиям ГОСТ и СанПин, следует этап потрошения мяса. То есть сырье разделяют на мясо, жир и сухожилия, кости удаляются. Также из мяса нужно удалить крупные нервные и сосудистые пучки. Таким образом до того как попасть в банки туша проходит процесс обвалки, жиловки, затем расфасовки сырья. Мясо нарезается на кусочки, подходящие по размеру для консервации. Далее в зависимости от типа консервов его бланшируют или жарят, согласно рецепту добавляют соль, перец черный душистый, лавровый лист или другие специи, рассол или маринад. Также мясная заготовка при необходимости смешивается с овощами или крупами. Затем следует расфасовка полученного сырья - мясо укладывают в консервную банку (железную или стеклянную), добавляют туда жир, а затем бульон. Каждую банку отправляют на взвешивание, чтобы она строго проходила по стандартам веса и объема.

Следующий этап - эксгаустирование.

Это манипуляция по удалению воздуха из консервной тары, заполненной мясом и другим ингредиентами, соответствующими конкретному типу консервов. Существует  несколько способов удаления воздуха, но наилучшим является вакуумирование банки. Оно может осуществляться в вакуум-запайных машинах - куда отправляют банки с уже закатанными крышками, но с небольшим отверстием для удаления воздуха. Также это может быть вакуум-закаточная машина. Только после этого следует закатка - сейчас это полностью автоматизированный процесс.

Далее все банки обязательно необходимо проверить на герметичность, так как без соблюдения этого условия консервы будут не только непригодны для употребления, но и опасны. Как происходит этот процесс? Довольно просто. Каждую банку погружают на пару минут в воду (температура воды от 80 до 90 градусов по Цельсию). Если в воде появляются пузырьки воздуха, значит банка негерметична. В этом случае ее отправляют на повторное запаивание, либо из нее извлекают содержимое и перемещают в другую тару.

Следующий этап необходим для уничтожения вредоносной микрофлоры. Он называется - антибактериальная стерилизация. Банки обрабатывают в специализированных автоклавах, где на консервы воздействуют горячим паром. Такую обработку проходят все консервы, кроме диетических и детских - к ним есть требования в пастеризации.

Далее банки охлаждают. В сами автоклавы подается вода или банки орошают водой, либо погружают в специальные ванны. Температура воды, необходимой для охлаждения, 40 градусов по Цельсию.  После того как консервы охладили, банки будут немного вздутыми. Это говорит об их герметичности. Охлажденная банка имеет температуру не выше 40 градусов и не ниже 35.

Следующий важнейший этап - это термостатная выдержка. Дело в том, что патогенные микроорганизмы, которые чаще всего живут в мясных продуктах, активно размножаются и развиваются при температуре 35-37 градусов. За 5-7 дней их активное деление вызовет так называемый бомбаж банок. То есть консервы вздуются и крышка “взорвется”. Следовательно, с помощью этого этапа выявляют консервы, в которых вредоносные микроорганизмы не были полностью уничтожены. Сам этап заключается в обычном наблюдении и ожидании. Для этого партии мясных консервов помещают в термостаты.

Те банки, которые прошли термостатную выдержку, сортируют. Из партии убирают консервы, которые проявили признаки брака. Например, если они имеют вес ниже нормы, вздулись, деформировались - очевидно нарушена герметичность и так далее.

Все банки, прошедшие сортировку, маркируют, также наклеивают на них этикетки и отправляют на дальнейшее хранение или на транспортировку.

Сейчас производство мясных консервов - это высокотехнологичный и автоматизированный процесс. После всех этапов мы с вами получаем прекрасную тушенку, готовые мясные блюда  и прочую консервацию отменного качества с замечательным вкусом. Но достигается такой результат, конечно, при условии, что производитель добросовестный, ценит свою репутацию и потребителей.

В каталоге торгового дома “Прошу к столу” представлен широкий выбор мясных консервов, которые отвечают всем стандартам качества. У нас вы можете сделать оптовый или розничный заказ по приемлемым ценам. Переходите на наш сайт, знакомьтесь с ассортиментным рядом и оставляйте заявку на получение индивидуального коммерческого предложения.