Технология производства рыбных консервов

Любой сорт рыбы является скоропортящимся продуктом, очень полезным, богатым ценными микроэлементами и витаминами, но все же скоропортящимся. Поэтому консервация является идеальным вариантом, чтобы наслаждаться вкусом и пользой рыбы в любой момент. Но что мы знаем о самом процессе консервации? О производстве? Какой путь проходит рыба от вылова до наших с вами столов? В этой статье мы подробно расскажем о современной технологии производства рыбных консервов. 

Сразу отметим, что рыбу консервируют в огромных масштабах, ничуть не меньше, чем мясо. Но рыба требует более деликатной обработки, поскольку волокна ее мяса более нежные. 

Спектр рыбной консервации на полках магазинов довольно обширен: в общей сложности предприятия выпускают более 50 наименований рыбных консервов. Поэтому прежде чем давать подробное описание процессов производства, стоит начать с классификации рыбных консервов, поскольку этапы изготовления несколько отличаются в зависимости от конечного продукта. Эти 50 наименований разделяются на 5 основных видов в зависимости от обработки.

Итак, рыбные консервы могут быть:

• натуральные, то есть сырая рыба в собственном соку;

• бланшированные или обжаренные;

• подкопченные;

• подсушенные;

• рыбоовощные консервы, то есть с добавлением овощей;

• готовые рыбные блюда - котлеты, тефтели, фарш или паштет.

Также рыбные консервы классифицируют по типу используемого сырья: из морской рыбы, речной рыбы, морских млекопитающих, морепродуктов и водорослей.

И третья классификация - по способу заливки. Именно она в большей степени влияет на энергетическую и пищевую ценность готового продукта. 

Выделяют три группы: натуральные консервы в собственном соку - самые низкокалорийные, могут являться элементом диетического рациона, рыбные консервы в масле и в томатном соусе - эти два вида наиболее калорийные и богатые углеводами и жирами.

В собственном соку и в масле могут консервировать большинство видов рыбы: сайра, сардина, сардинелла, сельдь, горбуша, скумбрия, тунец. В томатном соусе тоже можно консервировать эти виды, но наибольшей популярностью все таки пользуются: шпроты, килька, бычки. 

А теперь вернемся к детальному описанию самого процесса изготовления рыбных консервов. Рыбные консервы производят не только в привычных  цехах, но и на специализированных кораблях. Причем второй вариант предпочтительнее, потому что так рыба гораздо быстрее оказывается в консервных банках. 

Такие корабли называют плавучие рыбоперерабатывающие заводы. Прямо на их бортах организовано производство, которое включает в себя полный цикл обработки рыбы и ее консервации. Если производство организовано на суше, то все этапы выглядят идентично плавучим заводам, за исключением того, что на сушу рыба может доставляться в замороженном виде, чтобы не испортиться за период транспортировки. 

Самый первый этап - это, естественно, отлов рыбы или морепродуктов. 

Далее следует разделка и мойка рыбы. 

Рыбу могут охладить в бункере со льдом для того, чтобы ее было проще разделать и обработать, удалить чешую и непригодные для употребления в пищу внутренности. Голова, хвост и все плавники тоже удаляются. Раньше это делали вручную, сейчас же на заводах этот процесс автоматизирован.

Ручной неизменно остается добыча икры у ценных пород рыб. 

На следующем этапе рыбу разрезают на порционные ровные и одинаковые кусочки. Этот этап необходим не всегда. Так, например, мелкая рыба - шпроты, килька, мойва - отправляются в банку целиком. 

Процесс нарезки тоже автоматизирован. В цеху должна быть специальная машина для нарезки рыбы на равные части и дозировки.

Следующий важный и большой шаг - это соление и термическая обработка рыбы. Здесь уже есть конкретные различия в рецептуре, и они полностью зависят от вида рыбы. 

Разберем основные моменты:

• Посол рыбы. Есть три основных вида: сырую рыбу предварительно выдерживают в соляном растворе, либо соль могут добавлять с соусом (заливкой), третий вариант - соль просто добавляют порционно в каждую банку во время укладки рыбы. 

• Сушка. Если рыба требует панировки, то до обработки нужно убрать излишки рассола и воды. Рыбу выкладывают на специальную сетку и держат так, пока она не просохнет.

• Далее при необходимости кусочки рыбы панируют - обваливают в муке и выдерживают пару минут.

• Обжарка - также необходима в производстве не всех видов консервов. Рыбу жарят на масле в паромасляных печах. Температура  до 160 градусов. В этом случае рыба теряет около 20% своего веса. Но зато приобретает более яркий и насыщенный вкус. 

• Бланширование. Рыбу могут отправить в консервную банку сырой, либо обжаренной, либо бланшированной. Рыбу бланшируют паром, около 20 минут, при температуре 90-100 градусов.

• Если рыбу обжаривали или бланшировали, то ей требуется охлаждение. Для этого рыбу помещают в специальные вентилируемые камеры и постепенно доводят ее до температуры 40 градусов.

• Фасовка и контроль массовой доли рыбы. На этом этапе рыбу укладывают в тару вручную или с помощью фасовочной машины. Тщательно проверяют сколько рыбы в банке, чтобы значение соответствовало стандартам. Затем согласно рецепту добавляют различные специи, соль - при необходимости, и заливают рыбу маринадом, маслом или томатным соусом. Соус должен иметь температуру не выше 85 градусов. 

• Финальный этап - укупорка и стерилизация. Для укупорки используется специальная вакуум-закаточная машина. После этого консервная банка, уже заполненная рыбой, отправляется в автоклав. Здесь банку обрабатывают горячим паром при температуре 120 градусов. Также во время этого этапа происходит штамповка банок, чтобы указать дату изготовления, тип консервов, номер производства и смену. 

• Затем тару отправляют в горячий щелочной раствор. Это нужно для того, чтобы удалить остатки жира. Затем еще раз проверяется герметичность тары, на каждую банку клеится этикетка. После этого все консервные банки аккуратно перемещают в ящики для хранения и отправляют на склад. Со склада рыба отправляется к поставщикам, а оттуда и в магазины.

Важное замечание: рыбные консервы должны храниться на складе и транспортироваться при определенных условиях: температура в пределах от 0 до 15 градусов, влажность не выше 75%. В противном случае есть риск, что железная тара начнет ржаветь, нарушится ее герметичность и  рыба внутри испортится.

Теперь вы знаете , как производят рыбные консервы, которые мы все так любим и регулярно покупаем. Это довольно сложный, но во многом автоматизированный процесс. Безусловно, от добросовестности производителя напрямую зависит качество рыбных консервов, которые попадут на полки магазинов, а потом и на наши кухни. 

В каталоге торгового дома Прошу к столу широкий выбор наиболее популярных рыбных консервов отменного качества. У нас вы можете сделать, как оптовый, так и розничный заказ по оптимальным ценам.