Требования к качеству мясных консервов

Мясные консервы традиционно пользуются большим спросом у потребителей. А так как спрос рождает предложение, то и выбор данной продукции на сегодняшний день просто огромен. Неудивительно, что покупателям все сложнее определиться при покупке мясных консервов. Какая продукция качественная, а какую лучше так и оставить на полке магазина? В этой статье мы подробно разберем, какие существуют требования к качеству мясных консервов. Мы уверены полученные знания помогут вам лучше ориентироваться в многообразии консервации.

Итак, важно помнить, что есть определенные требования к содержимому консервов: к сырью, из которого они приготовлены, к самой таре, в которой они продаются, и к условиям хранения и транспортировки. Так как все это напрямую влияет на итоговое качество продукта, который вы откроете и, условно говоря, поставите на стол.

Пойдем по порядку и начнем с сырья, из которого готовят мясные консервы.

Итак, какие требования к сырью?

При производстве мясных консервов должно использоваться мясо зрелых (взрослых, но не старше 10 лет) и исключительно здоровых животных. Мясо прежде, чем отправиться на переработку для консервации, проходит специальный ветеринарный контроль. Тушка должна быть тщательно очищена от любых загрязнений, остатков шерсти и кровоподтеков. Мясо - охлажденное или замороженное, не допускается сырье, которое подвергалось многократной заморозке. Мясо должно пройти определенную переработку, в ходе которой удаляются сосудистые и нервные пучки, сухожилия и плотные соединительные образования. В банку попадает только мясо, без костей, сухожилий и хрящей.

Мясо для консервов должно быть нарезано на примерно одинаковые куски среднего размера.

Для консервации часто используется и жир животных. Это может быть жир-сырец или топленый жир. Он тоже должен быть качественным, приятного молочного цвета, с соответствующим запахом.

Если в производстве используются субпродукты, то они должны быть свежие и только от здоровых животных.

Если для приготовления консервов необходимы овощи и крупы, то они также должны быть качественными. Овощи спелыми, хорошо очищенными, крупы тоже очищают и промывают.

Все консервы готовят с использованием масла. Для обжаривания и пассерования применяются рафинированные масла - подсолнечное либо оливковое.

Специи применяются самые обычные - соль, перец, лавровый лист и другие по рецепту. Они не должны быть просрочены, и также обязательно соблюдение условий хранения каждого вида приправ.

Следующий пункт - это требования к качеству приготовленных консервов. Полученная продукция должна соответствовать определенным органолептическим, химическим и бактериологическим показателям.

Какими органолептическими свойствами должны обладать мясные консервы? Вкус и запах должны соответствовать тому мясу (жареному, вареному или тушеному), из которого они приготовлены. Может присутствовать вкус и аромат добавляемых специй или овощей, но не более. Никаких посторонних и неприятных запахов и вкусовых ощущений. Мясо в банке не должно быть жестким, но и не разваливается при попытке достать его. Легко разделяется на волокна. Бульон, добавленный к консервам имеет цвет от светло-желтого до темно-желтого, при температуре ниже комнатной загустевает и выглядит как желе. Если мы говорим о паштетах, то их консистенция - однородная, мягкая, он легко намазывается, например, на хлеб. Если консервы с использованием фарша, то он должен быть равномерным, привычного цвета в обжаренном состоянии, без крупных хрящей и косточек.

Химические и бактериологические свойства. В любых консервах не допускается наличие каких-либо патогенных микроорганизмов. Химические показатели проверяются на производстве контролем качества. Осуществляется проверка на наличие гормональных препаратов, токсичных и ядовитых элементов, пестицидов и других опасных веществ.

Контролируется содержание мяса и жира, соответственно, в процентах от общей массы консервов. Для высшего сорта — содержание мяса не менее 56,5%, для первого сорта — не менее 54%.

В мясных консервах также проверяется содержание солей. Так, например, в большинстве консервов поваренной соли должно быть не более 1,5%, а в диетических консервах и детском питании - не более 0,5%.

Требования к консервной таре.

Это тоже важный аспект, поскольку используемая тара напрямую влияет на качество и длительность хранения консервов.

Итак, для производства мясной консервации могут использоваться как стеклянные, так и жестяные банки. И те и другие должны быть полностью герметичны, так как малейшее попадание воздуха и влаги провоцирует зарождение патогенных микроорганизмов в мясе. Это чревато быстрой порчей продукта и опасно для жизни и здоровья человека, употребившего такие консервы. Какие еще требования к таре: ее материал не должен вступать в химическую реакцию с содержимым консервов. С этой точки зрения, стекло полностью безопасно, а вот металлические банки проходят специальную обработку. К слову, к самой обработке тоже есть требования, чтобы она не влияла на вкус, запах и срок годности продукции. Тара также должна быть нетоксичная. С производства на продажу и транспортировку отпускаются только проверенные по всем стандартам банки, то есть они герметично запаяны, не вздутые, не имеют повреждений, прошли все этапы санитарной обработки и антибактериальную стерилизацию.

Требования к транспортировке и хранению мясных консервов.

Транспортируются консервы, аккуратно уложенные в деревянные ящики, картонные коробки или пластиковые контейнеры. Фасуются таким образом, чтобы банки в процессе транспортировки не сталкивались друг с другом, не бились и не получили иных повреждений. Вообще до продажи не должны допускаться консервы, у которых нарушена герметичность, банки получили сильные повреждения, дно вздулось, на самой таре проявилась коррозия, этикетка отклеилась или стала нечитабельна. Но по ряду причин мы все же можем встретить в магазинах или на складах такую продукцию. Поэтому розничным и оптовым покупателям важно самим оставаться бдительными и проверять банку перед покупкой. Осмотреть ее и удостовериться, что тара соответствует всем требованиям, которые мы описали ранее в статье.

Хранение консервов. Если мясные консервы хранить правильно, то срок годности, их безопасность, вкус и качество могут сохраняться от одного года до пяти лет в зависимости от вида консервации. Срок годности каждый производитель указывает на этикетке, а дату изготовления на банке. Храниться мясные консервы должны в сухом и проветриваемом помещении. Влажность не должна превышать 75%, в противном случае запускаются процессы коррозии металла. Также важно, чтобы прямые солнечные лучи не попадали на банки  и температурный режим был в пределах нормы: от 0 до 20 градусов по Цельсию.

Соблюдение всех этих требований напрямую влияет на качество консервации. Теперь вы о них знаете и сможете спокойно совершить оптовую или розничную покупку мясных консервов, все проверив и удостоверившись, что все важные условия от производства до транспортировки и хранения соблюдены.