Виды консервирования: квашение, маринование и другие

Консервирование появилось сотни лет назад. И произошло это не от того, что людям хотелось гастрономического разнообразия, новых вкусов и кулинарных изысков. Попросту нужен был способ сохранить различные продукты как можно дольше, поскольку периоды урожая всегда сменяли неурожайные месяцы. Людям нужно было как-то пережить их, чтобы оставались силы работать, чтобы иммунитет не ослаб слишком сильно и организм выдержал нападки сезонных заболеваний. Доподлинно неизвестно, как были открыты большинство способов консервирования. Скорее всего получилось это в попытках пытливых умов и экспериментаторов сохранить продукты съедобными на длительный срок. А некоторые из известных на сегодняшний день способов консервирования возможно вообще были открыты случайно. В любом случае за сотни лет консервирование прошло длительный путь преобразования. Сейчас в большинстве своем - это автоматизированный производственный процесс, в котором человек участвует по минимуму. Но домашняя консервация все же не изжила себя. Огромный пласт населения России обладают своими дачами, огородами или небольшими участками, на которых они выращивают фрукты, овощи, ягоды или держат домашних животных. И приготовление домашних консервов для многих является традицией, хобби, увлечением или же люди больше доверяют домашней продукции нежели покупным консервам. Но последних все же немного.

В этой статье мы разберем основные современные способы консервирования, которые применимы в промышленном производстве и домашнем хозяйстве.

Итак, вот основные методы консервирования, которые мы рассмотрим: пастеризация, квашение, маринование и соление, стерилизация, замораживание и сушка.

Начнем мы с маринования и соления. Это довольно древние методы. Наши предки научились солить рыбу, мясо и овощи сотни лет назад. Метод хорош тем, что не требует ничего кроме соли и воды. А при засолке продуктов как животного происхождения, так и растительного, останавливаются любые процессы гниения. Таким образом, продукт остается пригодным для пищи длительное время, но при этом не меняется его консистенция, а вкусовые характеристики только усиливаются за счет соли. Но здесь есть важное правило - концентрация соли должна превышать 10% от массы продукта, который вы хотите засолить.

Маринование. Чем отличается маринование от соления? Тем, что для приготовления маринада необходим уксус. В данном способе консервации именно за счет действия уксуса в овощах прекращается развитие патогенных и опасных микроорганизмов. Но с уксусной кислотой нужно быть максимально аккуратным. Если ее концентрация будет слишком высока, то консервы будет просто невозможно есть. Это будет и невкусно и опасно. Если же все сделать правильно, то маринованные овощи получаются очень вкусными, и при этом сохраняют в себе большую часть питательных и полезных компонентов.

Следующий вид консервации - это пастеризация. 

Простой и удобный способ, благодаря которому продукты могут храниться около года, если поместить их в сухое, темное и прохладное место. А также это довольно бережный способ консервации, ведь при нем овощи и фрукты сохраняют в себе до 60% полезных компонентов - витаминов, макро и микроэлементов.

В чем заключается этот метод: в тепловой обработке овощей или фруктов и заливке их потом жидкостью. Но не кипятком. Температура заливки должна быть ниже 100 градусов по Цельсию. В противном случае количество сохранившейся пользы уменьшится. 

А тепловая обработка тоже должна быть незначительной, лишь достаточной, чтобы убить все микробы в продукте.

Следующий метод - квашение. С его помощью обычно консервируют капусту. Благодаря такому способу заготовки овощ хранится всю зиму, при этом капуста остается очень вкусной, хрустящей, с толикой кислинки. Идеальное вкусовое сочетание. Этот метод, равно как и пастеризация позволяет сохранить львиную долю полезных витаминов, которые содержатся в свежей капусте. Кстати, вы знали, что квашеная капуста - это богатейший источник витамина С? Но благодаря чему происходит сам процесс квашения? В данном случае в роли консервантов выступают натуральные компоненты - соль, перец, различные  пряности. Но самый главный ингредиент - это, безусловно сахар. Именно благодаря ему в продукте не возникает никаких гнилостных реакции, опасные микроорганизмы и бактерии не появляются и не распространяются.

Еще один факт, который стоит знать о квашеных продуктах: людям склонным к отекам и страдающим заболеваниями почек нужно минимизировать потребление этих консервов, так как квашеные продукты склонны задерживать жидкость в нашем организме.

Замораживание. Максимально простой способ консервации, который позволяет надолго сохранить абсолютно все: свежие овощи, фрукты, ягоды, грибы, мясо, рыбу или готовые блюда, заготовки, домашние полуфабрикаты. Лишь бы морозильная камера была достаточно большой.

Прелесть метода в том, что действий требуется минимум, зато все полезные компоненты сохранятся. Но здесь есть несколько важных нюансов:

1. если продукцию (неважно что, мясо или овощи) неоднократно замораживать, размораживать и снова замораживать, то она потеряет свою внешнюю привлекательность, часть полезных витаминов, и изначальную консистенцию.

2. Для того чтобы сохранить максимум пользы нужна быстрая заморозка при температуре -20 градусов по Цельсию.

3. Хранить замороженные продукты стоит уже при температуре -18 градусов.

Соблюдая эти пункты вы получите прекрасную заморозку, которая будет радовать в любое время года.

Сушка. Еще один давний и простой метод консервации.

Что можно сушить? Практически все фрукты, ягоды и грибы. Сейчас большую популярность среди поклонников правильного питания и тех, кто отказался от сахара, набрали фруктовые чипсы. 

Грибы в России тоже очень любят сушить и готовить потом зимой грибной суп или вкуснейшую грибную икру.

Есть несколько способов сушки. Первый - сушка на солнце. Сейчас это один из самых сложных методов. Нужно найти подходящее пространство, а также надеяться на погоду, что солнца и жаркой температуры будет достаточно, чтобы фрукты успели высохнуть. Второй способ гораздо удобнее, так как нет смысла не пользоваться благами цивилизации. Это вариант сушки в духовке на невысоких температурах. Для каждого продукта и объема свой рецепт сушки - температура и время, но найти рецепт не составляет труда - все есть в интернете.

Также сейчас есть специальные сушилки. Удобные аппараты, но если вы не делаете много заготовок, то не всегда есть смысл покупать отдельную кухонную технику для этого. Тем более, что духовка есть практически в каждом доме.

Также стоит упомянуть о стерилизации. Это способ обработки при высоких температурах. Но если речь о домашних заготовках, то стерилизовать тару можно максимум при 100 градусах. При высоких температурах погибают практически все микробы, поэтому стерилизация сильно снижает риск развития опасных микроорганизмов в консервах.

В этой статье мы поговорили об основных способах консервации, которые используются как при домашней консервации, так и при промышленной. А купить качественные консервы на любой вкус и по любым потребностям вы можете в каталоге торгового дома Прошу к столу.